こんにちは。米農家に生まれ育ち、米粉パンが大好きな管理栄養士のshiro（シロ）です。
「ミズホチカラを使っているのに米粉パンが膨らまない……」
「レシピ通りに作ったのに、焼き上がったら真ん中がへこんでいた」
「米粉を変えたら、急に米粉パンがうまく焼けなくなった」
そんな経験はありませんか？
米粉パンは小麦粉のパンと違い、米粉の種類や水分量、水温、ドライイーストなどのちょっとした違いで仕上がりが変わりやすいのが特徴です。
特に、ホームベーカリーで米粉パンを作っている場合は、「米粉を変えたら膨らまなくなった」ということもあります。
この記事では、実際にホームベーカリーで米粉パンを作っている管理栄養士の私が、ミズホチカラで米粉パンが膨らまない原因と、水分量を調整するときの考え方を解説します。
「ミズホチカラなら必ず膨らむ」というわけではありません。
まずは、失敗の原因をひとつずつ確認してみましょう。
ミズホチカラで米粉パンが膨らまない主な原因
ミズホチカラで米粉パンが膨らまないときは、次のポイントを確認してみてください。
- パン用ではないミズホチカラを使っている
- レシピと違う米粉に変更した
- 米粉を変えたのに水分量を変えていない
- 水温が高すぎる
- ドライイーストの状態が悪い
- ホームベーカリーのコースや分量が合っていない
- 発酵しすぎて焼き上がりに陥没している
特に注意したいのが、「米粉の種類」と「水分量」です。
まず確認！「パン用ミズホチカラ」を使っていますか？
ミズホチカラには、パン作りに向いているものと、お菓子作りに使われるものがあります。
同じ「ミズホチカラ」でも、用途が違えば仕上がりも変わります。
パン用ミズホチカラは、米粉パンを作りやすいように製粉された商品です。
一方、菓子用ミズホチカラはパン用とは吸水性などが異なるため、パン用ミズホチカラのレシピをそのまま使ってしまうと、同じような仕上がりになりません…
実際に、パン用と菓子用では焼き上がりの高さや食感に違いがあり、菓子用をパンに使う場合は水分量の調整が必要になるケースがあります。
そのため、初めてミズホチカラで米粉パンを作るなら、
「パン用」と記載されたミズホチカラを使う
ことをおすすめします。
ポチップ
ミズホチカラの米粉パンが膨らまないときは「水分量」を確認
米粉パン作りで重要なのが、水分量です。
小麦粉のパンと違い、米粉パンはグルテンを形成しません。
そのため、生地の状態を水分量で調整することがとても重要です。
特に、
「今まで別の米粉で作っていたけれど、ミズホチカラに変えた」
という場合は注意してください。
米粉は商品によって粒子の大きさや製粉方法、吸水性などが異なるため、同じレシピ・同じ水分量でも生地の状態が変わることがあります。
つまり、
「米粉を変えた＝水分量もそのままで大丈夫」とは限らない
ということです。
ミズホチカラの水分量はどれくらい？
水分量は、使用する米粉、ホームベーカリーの機種、レシピによって異なります。
そのため、「ミズホチカラなら必ず○gの水」と一律に決めることはできません。
例えば、私がホームベーカリーでミズホチカラを使ったレシピでは、
米粉に対して水を約83％加える配合で作っています。
0.6斤では米粉145gに水120g、1斤では米粉240gに水200gです。
これは、実際に使用しているホームベーカリーとレシピに合わせた分量です。
機種によって米粉パンの対応量やコースが異なるため、別のホームベーカリーで作る場合は取扱説明書も確認してください。
最初から自己判断で水を増減するのではなく、まずはレシピ通りに作ることをおすすめします。
それで失敗した場合に、生地の状態や焼き上がりを確認しながら原因を探していきましょう。
水を増やせば、米粉パンは膨らむ？
「米粉パンが膨らまないなら、水を増やせばいいのでは？」
と思うかもしれません。
しかし、水を増やせば必ず米粉パンが膨らむわけではありません。
水分量が少なすぎると生地が硬くなり、膨らみにくくなることがあります。
一方で、水分が多すぎても生地が安定せず、焼き上がりに中央がへこんだり、べたついたりすることがあります。
つまり、
水は多ければ多いほどいいわけではありません。
米粉パンでは、使用する米粉やホームベーカリー、レシピに合った水分量を見つけることが大切です。
私がホームベーカリーでパン用ミズホチカラを使って作る米粉パンでは、米粉に対して加水率約83％になるように水を加えています。
例えば、ミズホチカラ240gに対して水200gの場合、
200g ÷ 240g × 100 ＝ 約83％
となります。
これはあくまで私が使用しているホームベーカリーとレシピでの配合です。
米粉の種類やホームベーカリー、レシピによって適した水分量は異なるため、「ミズホチカラは必ず83％」という意味ではありません。
初めて作る場合は、まず使用するレシピの分量通りに作り、うまくいかなかった場合に水分量や水温などを見直してみてくださいね。
※加水率は「水÷米粉×100」で計算しています。
※加水率約83％は、私が使用しているホームベーカリー・レシピでの配合です。
すべてのホームベーカリーやレシピに当てはまるものではありません。
ミズホチカラで米粉パンを作るときは「まずレシピ通り」が基本
水分量を調整したくなっても、最初から自己流で変更するのはおすすめしません。
特にホームベーカリーの場合、
- 米粉の量
- 水分量
- イースト量
- コース
- 焼成時間
- ホームベーカリーの機種
などが関係しています。
そのため、まずは
①パン用ミズホチカラを使う
②レシピ通りの水分量にする
③水温を確認する
④ドライイーストの状態を確認する
という順番でチェックしてみましょう。
夏は「水温」にも注意！
米粉パンが膨らまないとき、意外と見落としやすいのが水温です。
特に夏場は、室温や材料の温度が高くなりやすいため注意が必要です。
私がホームベーカリーで米粉パンを作るときは、
基本的に15℃以下の冷水を使用しています。
水温が高くなると、発酵の進み方に影響する可能性があります。
「いつもと同じレシピなのに、夏になったら米粉パンが膨らまなくなった」
という場合は、水温も確認してみてください。
ホームベーカリーで米粉パンを作る場合は、特に夏の水温管理が重要です。
「膨らまない」と「焼き上がりにへこむ」は原因が違うことも
ここも、米粉パン作りでは重要なポイントです。
焼く前からほとんど膨らまない
この場合は、
- 米粉の種類
- 水分量
- 水温
- ドライイースト
- コース
- 発酵
などを確認しましょう。
「米粉パンが全然膨らまない」という場合は、こちらの記事で原因を詳しく解説しています。
焼く前は膨らんでいたのに、焼き上がると中央がへこむ
この場合は、「膨らまない」というより陥没している可能性があります。
過発酵や水分量、水温などが原因になることがあります。
「焼ける前はちゃんと膨らんでいたのに、焼き上がったら真ん中がへこんだ」という方は、こちらの記事も参考にしてください。
ミズホチカラで米粉パンを失敗しにくくする5つのコツ
ここまでの内容をまとめます。
①パン用ミズホチカラを使う
まずはパン作りに適した「パン用米粉」を選びましょう。
②最初はレシピ通りの水分量で作る
いきなり水を増減せず、まずはレシピ通りに作ります。
③米粉を変更したら、水分量も見直す
別の米粉からミズホチカラへ変更した場合、同じ水分量で同じ仕上がりになるとは限りません。
④夏は水温を確認する
特に暑い時期は水温が高くなりすぎないように、冷水を使用しましょう。
⑤イーストとホームベーカリーも確認する
米粉パンが膨らまない原因は、米粉だけとは限りません。
ドライイーストの鮮度や保存状態、使用しているホームベーカリーの米粉パンコースや対応量も確認しましょう。
米粉パンを作れるホームベーカリーを探している方へ
「これからホームベーカリーを購入して、ミズホチカラで米粉パンを作りたい」という方は、機種選びも重要です。
シロカとパナソニックのホームベーカリーを、米粉パンの作りやすさや対応コースなどから比較しています。
👉 米粉パンを作るならどのホームベーカリー？シロカ・パナソニックを比較
ミズホチカラで米粉パンを作るなら、まずは同じレシピで試してみよう
ミズホチカラを使っているのに米粉パンが膨らまないと、
「ミズホチカラは膨らまない米粉なのかな？」
と思ってしまいますよね。
でも、米粉パンの失敗は米粉だけが原因とは限りません。
米粉の種類・水分量・水温・イースト・発酵・ホームベーカリーのコースなど、いくつかの条件が重なって起きている可能性があります。
まずはパン用ミズホチカラを使用し、レシピ通りの分量で作ってみましょう。
それでも膨らまない場合は、水温やイースト、ホームベーカリーのコースなどをひとつずつ確認してみてください。
米粉パンは、小麦粉のパンとは違ったコツがあります。
私も何度も作る中で、水温や米粉の種類によって焼き上がりが変わることを実感しています。
「米粉パンが膨らまない＝失敗」と諦めるのではなく、どこに原因があったのかを確認することが、ふんわりおいしい米粉パンへの近道です。
ミズホチカラを使ったホームベーカリーの米粉パンレシピはこちら
実際にミズホチカラを使ってホームベーカリーで焼いたレシピも紹介しています。
「レシピ通りに作っているのにうまくいかない」という方は、ぜひ一度、米粉・水分量・水温の3つを見直してみてくださいね。
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